Таежное меню от сибирских ученых
Съедобные травы и грибы могут разнообразить рацион и добавить в него витаминов, они входят в состав меню продвинутых ресторанов, в конце концов, на них можно какое-то время прожить, если вдруг заблудился в лесу.
Сотрудники Центрального ботанического сада СО РАН рассказывают, что из «подножного корма» можно съесть (даже в сыром виде) без риска для здоровья, а что не стоит пробовать ни в коем случае.
ТРАВЫ
В сыром виде съедобны знакомые многим травы: сныть, лебеда, медуница, примула весенняя, мокрица, ярутка, клевер, молодые листья чертополоха и осота. Конечно, вкуснее они не сами по себе, а в составе какого-нибудь блюда.
Проще всего приготовить из разных трав салат. Для этого выбирайте молодые листья и побеги, а если растения уже грубые, переросшие, обдайте их кипятком или отварите. Так же стоит поступить с молодой крапивой и листьями одуванчика.
Заправить салат можно тем, что есть в ваших домашних запасах: маслом, майонезом, горчицей, уксусом; добавить сахар, соль, специи. Разнообразить пресную зелень хорошо диким луком, щавелем, черемшой (колбой).
Проще всего приготовить из разных трав салат. Для этого выбирайте молодые листья и побеги, а если растения уже грубые, переросшие, обдайте их кипятком или отварите. Так же стоит поступить с молодой крапивой и листьями одуванчика.
Заправить салат можно тем, что есть в ваших домашних запасах: маслом, майонезом, горчицей, уксусом; добавить сахар, соль, специи. Разнообразить пресную зелень хорошо диким луком, щавелем, черемшой (колбой).
Анатолий Владимирович Каракулов
научный сотрудник Центрального сибирского ботанического сада СО РАН кандидат биологических наук
Салат из медуницы с черемшой
Менее очевидный рецепт — котлеты из таежной зелени. Для этого травы нужно мелко порубить, добавить муку или отваренную крупу и сформировать котлеты. Перед жаркой можно обвалять их в сухарях.
Весной молодые розетки одуванчиков или нежные стебли медуницы промывают и бланшируют одну минуту в кипящей воде. Затем их обмакивают во взболтанное яйцо, обваливают в панировочных сухарях или муке и жарят в рафинированном оливковом масле. Получается практически блюдо высокой кухни.
Годятся травы и для приготовления супов. В зеленые щи хорошо пойдет дикий щавель, который растет, как правило, в сырых местах, по берегам водоемов. Также в суп добавляют крапиву, сныть, лебеду, в том числе одревесневшие волокнистые части старых растений, которые нельзя использовать в салатах.
В качестве других ингредиентов используют грибы, мясные и рыбные консервы, муку, крупу (ее нужно сначала отварить до полуготовности, а потом положить зелень). Зелень можно сначала спассеровать на сале или растительном масле.
В качестве других ингредиентов используют грибы, мясные и рыбные консервы, муку, крупу (ее нужно сначала отварить до полуготовности, а потом положить зелень). Зелень можно сначала спассеровать на сале или растительном масле.
Из разных трав и муки готовят пирожки или лепешки. Мелко покрошенные крапиву, лебеду, щавель, черемшу, лук и другие травы используют в качестве начинки для пирожков или смешивают с тестом для лепешек. В походных условиях такое хлебобулочное изделие можно запечь на углях или разогретом плоском камне.
Кстати, даже муку можно приготовить самостоятельно: из корней лопуха, рогоза, иван-чая (он довольно сладкий), кувшинки белоснежной. Корень нужно вымыть, очистить, нарезать, вымочить в воде (чтобы удалить избыток горьких дубильных веществ) и оставить сушиться на воздухе, затем измельчить с помощью терки, ножа или других подручных средств. В такую муку для клейкости лучше добавить немного пшеничной или ржаной.
Еще съедобные корни подходят для варки, запекания и супов.
Еще съедобные корни подходят для варки, запекания и супов.
Дикие растения подходят для приготовления самых разных напитков.
Многие знают, что из таежных трав получается отличный ароматный чай. Для этих целей берут, например, зверобой, душицу, курильский чай, листья дикой малины, брусники (с последними стоит быть осторожным, они обладают мочегонным действием).
Чтобы приготовить курильский чай, соберите с куста листья, желательно без цветов и семян. Если вы хотите получить черный чай, слегка помните листья в руке и положите в полиэтиленовый пакет, чтобы они заферментировались. Для получения зеленого чая нужно просто высушить листья на свежем воздухе.
Отвары многих растений обладают целебными свойствами. При простуде хорошо пить отвар коры ивы. Латинское наименование этого дерева — salix — дало название салициловой кислоте, которая была впервые получена из его сырья. Также заваривают простые сосновые иголки — в таком напитке много витамина C.
Корни цикория и лопуха используются в смеси с кофе или даже как его замена. Перед тем как приготовить такой напиток корни нужно высушить, поджарить и измельчить. Собирать их лучше весной или ранним летом, либо брать их у тех растений, которые в этом году не цвели, иначе они окажутся слишком жесткими.
Чтобы приготовить курильский чай, соберите с куста листья, желательно без цветов и семян. Если вы хотите получить черный чай, слегка помните листья в руке и положите в полиэтиленовый пакет, чтобы они заферментировались. Для получения зеленого чая нужно просто высушить листья на свежем воздухе.
Отвары многих растений обладают целебными свойствами. При простуде хорошо пить отвар коры ивы. Латинское наименование этого дерева — salix — дало название салициловой кислоте, которая была впервые получена из его сырья. Также заваривают простые сосновые иголки — в таком напитке много витамина C.
Корни цикория и лопуха используются в смеси с кофе или даже как его замена. Перед тем как приготовить такой напиток корни нужно высушить, поджарить и измельчить. Собирать их лучше весной или ранним летом, либо брать их у тех растений, которые в этом году не цвели, иначе они окажутся слишком жесткими.
Важно употреблять в пищу только хорошо знакомые растения, так как в наших лесах встречается немало ядовитых ягод и трав.
Например, опасны некоторые зонтичные, в частности цикута (вёх ядовитый). Сейчас очень распространился борщевик Сосновского. К нему в солнечную погоду даже прикасаться опасно: это вызовет сильные ожоги. Обычно для человека — не ботаника все зонтичные на одно лицо, поэтому, несмотря на то, что среди них есть съедобные, лучше не экспериментировать.
Часто встречается кустарник высотой не более полуметра — дафна, или волчье лыко — с множеством красных ягод. Они крайне ядовиты. Несъедобны также ягоды ландыша, вороньего глаза, купены.
Например, опасны некоторые зонтичные, в частности цикута (вёх ядовитый). Сейчас очень распространился борщевик Сосновского. К нему в солнечную погоду даже прикасаться опасно: это вызовет сильные ожоги. Обычно для человека — не ботаника все зонтичные на одно лицо, поэтому, несмотря на то, что среди них есть съедобные, лучше не экспериментировать.
Часто встречается кустарник высотой не более полуметра — дафна, или волчье лыко — с множеством красных ягод. Они крайне ядовиты. Несъедобны также ягоды ландыша, вороньего глаза, купены.
ГРИБЫ
Несмотря на то что грибы называют лесным мясом, выбирать их для своего стола стоит крайне осторожно. Во-первых, нужно уметь отличать съедобные от ядовитых. Во-вторых, не каждый человек в принципе хорошо переносит эти дары леса. Клетки у них очень жесткие, так как состоят из вещества, идентичного хитину, — фунгина.
Лучше всего отварить, а затем потушить или пожарить найденные грибы, тогда они лучше усвоятся, так как их клетки при нагревании будут разрушены. Запекать и грилировать грибы, кроме рыжиков и шампиньонов, не стоит, в таком виде они не очень привлекательны. Жаренные и тушеные можно добавлять в супы и каши.
Любое грибное блюдо не стоит хранить дольше трех часов: в нем быстро начинают накапливаться вредные продукты распада белков, так же как и в переросших грибах.
Лучше всего отварить, а затем потушить или пожарить найденные грибы, тогда они лучше усвоятся, так как их клетки при нагревании будут разрушены. Запекать и грилировать грибы, кроме рыжиков и шампиньонов, не стоит, в таком виде они не очень привлекательны. Жаренные и тушеные можно добавлять в супы и каши.
Любое грибное блюдо не стоит хранить дольше трех часов: в нем быстро начинают накапливаться вредные продукты распада белков, так же как и в переросших грибах.
Ирина Александровна Горбунова
старший научный сотрудник Центрального сибирского ботанического сада СО РАН кандидат биологических наук
Очень вкусно и быстро готовятся рыжики на костре. Нужно посолить пластинки, гриб наколоть на веточку или положить в банку из-под консервов и подержать над огнем, пока из пластинок не начнет выделяться сок.
Какие грибы можно есть с меньшей вероятностью нанести своему организму ущерб:
Какие грибы точно не нужно трогать:
Многие знают свинушку тонкую, так как раньше ее собирали, считая съедобной. Но после случаев отравления данным видом и дальнейшего исследования свинушка признана ядовитым видом. Она содержит токсины, которые не разрушаются при обработке и накапливаются в организме. Последствия у человека, поевшего свинушек, могут проявиться не сразу, но быть очень тяжелыми, вплоть до летального исхода.
Самые опасные из ядовитых грибов — мухомор и особенно бледная поганка, также относящаяся к роду мухоморов
В Сибири отравления могут вызвать кроме того волоконницы, гигрофоры, говорушки, ложные опята, паутинники, галерина отороченная, которую можно спутать с летним опенком.
Самые опасные из ядовитых грибов — мухомор и особенно бледная поганка, также относящаяся к роду мухоморов
В Сибири отравления могут вызвать кроме того волоконницы, гигрофоры, говорушки, ложные опята, паутинники, галерина отороченная, которую можно спутать с летним опенком.
Для смертельного отравления достаточно лишь небольшой части шляпки бледной поганки. Признаки отравления появляются от 7 до 40 часов спустя. Возникают головная боль, головокружение, чувство беспокойства, затем — боли в желудке, понос, рвота, судороги, понижение температуры конечностей, слабость, замедление пульса и холодный пот. Симптомы отравления другими видами мухоморов (красный, пантерный, поганковидный) — рвота, понос с кровью, жажда, обильное потоотделение и слезы. Некоторые виды вызывают состояние опьянения, галлюцинации, бред.
Как определить мухомор: Это пластинчатые грибы, имеющие разную окраску шляпки. На ножке под шляпкой у них всегда расположено кольцо, а в основании ножки — вольва (остаток общего покрывала или защитной оболочки, покрывающей молодое плодовое тело). У бледной поганки цвет шляпки всегда зеленоватых оттенков, может быть практически белым, пластинки — от белых до кремовых.
Где еще поискать информацию
Книги:
И. А. Панкова, А. А. Никитин.
Приготовление пищи из ботвы и дикорастущих съедобных растений. Л., 1943
В. Л. Черепнин.
Пищевые растения Сибири. Новосибирск, 1987
Ф. В. Федоров.
Грибы. М., 1990
Приложения-определители:
iNaturalist https://www.inaturalist.org/
PlantNet Identification https://identify.plantnet.org/
И. А. Панкова, А. А. Никитин.
Приготовление пищи из ботвы и дикорастущих съедобных растений. Л., 1943
В. Л. Черепнин.
Пищевые растения Сибири. Новосибирск, 1987
Ф. В. Федоров.
Грибы. М., 1990
Приложения-определители:
iNaturalist https://www.inaturalist.org/
PlantNet Identification https://identify.plantnet.org/
Есть растения и грибы, которые вам незнакомы, — опасно.
Редакция и автор не несут ответственности за последствия.
Редакция и автор не несут ответственности за последствия.
